Przechowywanie i krystalizacja miodu

PRZECHOWYWANIE MIODU

 

Przechowywanie miodu to jeden z ważniejszych elementów wpływających na zachowanie jego zdrowotnych właściwości. 

 

 

Z dala od mocnych zapachów

 

Miód bardzo łatwo chłonie obce zapachy. Z tego względu nie należy go przechowywać z produktami o silnym swoistym aromacie. Najkorzystniejsze jest przechowywanie miodu w niższych temperaturach , w szczelnie zamkniętym opakowaniu , najlepiej w szklanym. Nie powinno się przechowywać miodu w naczyniach  plastikowych czy metalowych , gdyż miód może mieć nieprzyjemny posmak . Miód nie może być przechowywany razem z innymi produktami np. zioła , kiszona kapusta , cebula itp.  Powinien być chroniony przed słońcem , kurzem oraz dostępem pszczół i innych owadów.

Szczelnie zamknięty

 

Miód jest produktem bardzo higroskopijnym , czyli bardzo łatwo wchłania wodę lub parę wodną z powietrza . Gdy przechowujemy miód w nieszczelnym naczyniu , górna warstwa miodu może ulec rozrzedzeniu . Takie warunki mogą spowodować , że rozwiną się drożdże , które wywołają fermentację , co może zmienić smak miodu lub spowodować , że stanie się on niezdatny do spożycia. Czasem fermentacja zachodzi także w miodzie dojrzałym , przechowywanym w suchym , ale zbyt ciepłym pomieszczeniu .  Natomiast przechowywanie miodu w zbyt suchych warunkach może spowodować nadmierne jego wysychanie .

 Odpowiednia temperatura przechowywania

 

Temperatura w pomieszczeniach powinna być utrzymana w granicach od 8 do 10°C. Temperatura stanowi bardzo ważny czynnik wpływający na magazynowany miód. Podczas przechowywania miodu w temperaturze 17-18°C zachodzi jego zamiana w krupiec. Temperatura poniżej 0°C ogranicza krystalizację oraz wstrzymuje wszelkie procesy chemiczne przebiegające w miodzie po odwirowaniu z plastrów.
Podwyższenie temperatury miodu do 25-35°C powoduje wzrost aktywności enzymów , wstrzymanie krystalizacji a w razie zbytniego rozrzedzenia – nawet fermentację.
W pierwszym okresie przechowywania pod wpływem enzymów znajdujących się w miodzie mogą nadal zachodzić pewne korzystne przemiany , np. inwersja sacharozy do cukrów prostych. Obserwuje się wówczas spadek zawartości sacharozy i wzrost ilości cukrów redukujących. Szybkość zmniejszania się ilości sacharozy jest związana z jej stężeniem , zawartością wody w miodzie oraz temperaturą przechowywania.

Starzenie się miodu

 

 

W procesie starzenia się miodu następuje powolne obniżanie się aktywności enzymów oraz stopniowe ulatnianie się substancji aromatycznych , wskutek czego zmniejsza się intensywność zapachu. Fruktofuranozydaza szybciej ulega inaktywacji niż α-amylaza. Procesy te przyspiesza działanie energii promienistej . Miody przechowywane przez dłuższy czas w warunkach dostępu do nich promieni słonecznych , zmieniają barwę na ciemniejszą .

Na rysunkach skalnych , ścianach świątyń i papirusach znajduje się wiele przekazów świadczących o tym , że miód od najstarszych czasów stanowił dla człowieka jeden z najważniejszych pokarmów. W starożytności wierzono , że był on również pożywieniem bogów. W egipskich piramidach znaleziono naczynia ze skrystalizowaną substancją. Co zdumiewające ten liczący ponad 3000 lat miód nadawał się do spożycia! 

KRYSTALIZACJA MIODU

Większość z nas woli miód lejący się od tego skrystalizowanego. Tymczasem okazuje się , że dobry i naturalny miód powinien się krystalizować ! 

Proces krystalizacji charakteryzuje tylko miody naturalne, miody sztuczne nigdy nie krystalizują. 

Każdy naturalny miód podlega procesowi krystalizacji . Pragnę tu podkreślić , iż miód się nie „scukrza”. W zależności od gatunku miodu , od proporcji fruktozy i glukozy, temperatury przechowywania, miody krystalizują się w różnym tempie i w różny sposób. Jeśli chodzi o tempo krystalizacji najszybciej podlega temu procesowi miód rzepakowy, bądź miody wielokwiatowe, w których skład wchodzi również nektar pobrany z rzepaku. Wynika to z przewagi glukozy. Najdłużej w stanie płynnym pozostaje miód akacjowy z racji przeważającej w nim fruktozy. Sposób krystalizacji również jest zróżnicowany. Niekiedy miody przechodzą w stan stały przybierając konsystencję masła, smalcu i tp. W niektórych odmianach znów pojawiają się kryształki, które w początkowym stadium krystalizacji odróżniają się wizualnie w miodzie. Miód skrystalizowany można delikatnie podgrzać, by doprowadzić do postaci płynnej. Trzeba jednak zachować ostrożność, gdyż podgrzany powyżej 40 stopni miód traci swoje właściwości.

Skrystalizowany miód wielokwiatowy

Naturalny proces krystalizacji miodu 

( przedstawiony przez jednego z  polskich pszczelarzy)

Większość z nas woli miód lejący się od tego skrystalizowanego i to jest błąd bo lejący się miód w zimie jest w większości podrobiony lub przegrzany  .

Na tej niewiedzy korzystają mieszacze miodu , sprowadzają wielkie ilości taniego miodu z Azji (np. Chiny i tp.) czy niektórych krajów Europy rozlewają do swoich słoików mieszając z polskim miodem (którego jest bardzo mało) i rozprowadzają  pod swoją nazwą i etykietką w marketach . Miody takie poddaje się procesowi standaryzacji , mieszając je ze sobą w celu uzyskania bardziej jednolitego smaku i są kilkukrotnie przegrzewane aby zachowały stan płynny przez dłóższy okres czasu .

Najwięcej miodu importuje się do Polski z Chin, Ukrainy, Argentyny, Kanady. Tak, dzieje się to w kraju, w którym miody , produkowane są od wieków. Tyle że kilogram miodu sprowadzonego z krajów tropikalnych kosztuje ok. 6 zł za kilogram, a polskiego 20-30 zł. W sklepie nie jest łatwo rozpoznać polski miód. Dlaczego? Z powodu mieszanek. Dystrybutorzy mieszają tańszy i gorszy jakościowo miód importowany z polskim, żeby nadać mu "polskiego" smaku. Pół biedy, gdyby mieszanka miała proporcje 1:1. Zwykle wlewa się kroplę miodu polskiego w morze importowanego. Żeby oszusta wymieszać, trzeba go jeszcze podgrzać do temperatury wyższej niż 40 stopni, a wtedy - jak już wiemy - miód traci właściwości. Taki mieszaniec zgodnie z wymogiem Unii Europejskiej musi mieć napis na etykiecie zamieszczony maleńkim drukiem:

* mieszanka miodów niepochodzących z państw członkowskich UE (czyli jest to miód w całości importowany) albo
* mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich UE i spoza UE (znaczy, że wymieszano polski z niepolskim, najczęściej tanią chińszczyzną).

Wielu pszczelarzy uważa takie praktyki za nieuczciwe, bo konsument ma prawo dokładnie wiedzieć, co kupuje. Poza tym, jak informują media, jakość mieszanek jest marna. W importowanych miodach są np. obce pyłki, które mogą uczulać. W miodach sprowadzanych z Chin czy Indii nieraz znajdowano groźne substancje, np. ołów - truciznę wbudowującą się w czerwone krwinki, zaburzającą krążenie i uszkadzającą mózg. Antybiotyki, np. chloramfenikol - silny antybiotyk stosowany na tyfus, czerwonkę czy gruźlicę, powodujący podczas leczenia wiele skutków ubocznych, w tym uszkodzenia DNA. W ulach w krajach azjatyckich często stosuje się preparaty zapobiegające rozwojowi bakterii zakazane przez UE.

Zanim więc kupimy miód, spójrzmy na etykietę. Zwróćmy uwagę, czy jest na niej nazwisko i adres pszczelarza czy tylko firmy-dystrybutora .